扇町裏醗酵所の誕生秘話になるハナシ。

寒さが残り、春の訪れを待ち遠しく感じる、2月某日。

和ピザのお店COVOで、扇町裏醗酵所オープンに向けてのミーティングが始まった。
来ていただいたのは、株式会社AND SPACEのお二人と、陶芸家の玉山さん。

まず、玉山さんに制作していただく器の話題で会が始まる。

本人が持ってきてくださった、試作の黒に近い銀色の器を皆で見ながら、
ビシッとした服で決めたダークヒーローを思わすような感じがいいという流れになる。
“カッコよくクレイジー”というオーダー。

「使っていくうちに表情が変わるのも焼き物の面白いところなんです」と、
陶芸家ならではの話もしてくれる。

扇町裏醗酵所で提供するお酒のあての試食もかねたこのミーティング。
当然のようにお酒を飲む流れに。

ハイボールと、ビールで乾杯。

実はこのハイボール、厳密には焼酎ソーダなのだが、
ベースとなる焼酎にはワイン樽チップが漬け込まれており、香りはスモーキー。
口に含んだ後、ウィスキーのようにふわっと香りが立ち、とても美味い。

そうこうしているうちに、鮮やかな料理が揃う。
用意してくれたのは、

・琵琶湖の漁師さんから仕入れたワカサギのフリット　へしこマヨネーズ

・自家製しめ鯖とカマンベール

・鮒寿司フロマージュとあんぽ柿のブルスケッタ(米粉パン、発酵バター、鮒寿司、あんぽ柿)

・鶏肝の味噌漬け

・醤油麹でマリネしたローストビーフ　天然酵母ソース

・本日のお魚と発酵キャベツのタルティーヌ

・鮎甘露煮の発酵クレープ包み(山椒クリーム、セリ、ウルイ、アグロドルチェ)

・但馬鶏と鮒鮨のバロティーヌ　貴腐ワインジュレ

・フグコマヨと発酵クレープ

裏醗酵所という場所にふさわしいよう、
全てのメニューに醗酵食材が使われている。

どの料理も華やかで、自然と撮影会が始まる。

まず、ワカサギのフリットから食べ進める。
細かく砕かれたへしこの入ったマヨネーズは、味が深く、
「このマヨネーズに野菜だけでもずっと飲める」との声。

鶏肝の味噌漬けは、ねっとりしていてシッカリしたパテを食べているよう。

シェフから、一品一品について説明をもらう。
醗酵クレープはロシア料理からヒントを得たという話や、
但馬鶏と鮒鮨のバロティーヌは、鮒寿司と一緒に漬けられている米を使用しているという事を聞く。

クセのある発酵食品も使われているが、どれも味にまとまりがあり凄く美味しい。
もちろんお酒との相性は、抜群。
10分そこそこで4人とも1杯目のお酒が空になり、2杯目に突入。

和の食材も醗酵を織り交ぜることで、洋の感じになっておもしろい。
ワインでもシャンパンでもいけそう。
納豆とかも私たちは食べなれてるから、そこまで匂いは気にならないけど、食べたことない人からしたら、ハードル高い。
腐敗と醗酵は紙一重。
匂いのきついチャンジャが美味しい。
といった醗酵に関わる会話が続く。