扇町裏醗酵所での “過ごし方” を考える。

前回「裏話と」でご紹介した
扇町裏醗酵所。

「あのお店、どうなったんだろう、、」という方がたくさんいることを祈りながら、、
どんな風に進んでいるのか、裏醗酵所に関わる全てのメンバーからの想いとともに
本日はその後の様子をお伝えしたい。

2021年3月31日。内装が完成。

外装も黒に塗って、内装の一番奥の壁は色気と怪しさとを「赤」色を使って見せている。

カウンターのテーブルには黒のラインが入って、これもまた立体的な印象に。
二階へ行く階段は、手すり付きのアルミ制ハシゴが立てかけられていて、
一歩一歩登るたびに、ギシッギシッと音がなる。

なんだか屋根裏部屋をイメージさせるような遊び心だ。
屋根裏部屋はあまり行かない部屋だからこそ、ちょっと秘密基地のような感覚にもさせる。

2021年4月8日。
お酒の搬入や、オペレーションの確認が開始。
と、カウンター上には、巨大な押し花のようなアクリル板がぶら下がっていた。
枯れていく花も「醗酵」と、オーナーの考えも入っていた。

裏醗酵所のテーマは「腐敗と醗酵」
醗酵は人間にとって都合の良いもの。
腐敗は人間にとって都合の悪いもの。

裏を返せば意味が変わってくるこの２つをどう表現するかが
一番の腕の見せドコロだったりもする。

2021年4月19日。
それぞれの身内メンバー内で、レセプションを実施。

料理のあり方、ドリンクのあり方、オペレーションのあり方。。
お客さまとして、体験することで気がつくことアンケートで回収していく。
扇町裏醗酵所らしい料理はどんなのだろうか、量は多いだろうか少ないだろうか、
タイミングや会話は心地よいだろうか、、

ただ美味しい、ただ楽しい、だけじゃない、
なんで醗酵なのか、なんで裏なのか、
基本知識はもちろんだが、お客さまが思う疑問をチャンスに
お店の特色を表現して、伝えていく。

“お店作りの道のりはすぐに成果が出るものではない。”

お店としての表現を継続し続けることこそが、
お客様にも楽しさを提供することができるという考え方だ。

4/26、緊急事態宣言発令。
扇町裏醗酵所は、BARとしての一面もある。
夜の営業、お酒の提供が難しい中で、
開業日は近づいていく。
そこに対して、お店はどう向き合っていくのか。

お店としてはどんな風にお客様に使ってもらうのかを再度見つめ直しながら、
ノンアルコールを使って早い時間帯から営業できないか、
軽いメニューを増やしてランチなどにできないか、
様々なカードを検討していきながら、
その間のスタッフは料理やお酒の知識を深めていく。

どう頑張ってもスピードが求められるこの時代、
対応できたものだけが生き残る、

そう信じて
皆さんに「裏」の楽しさをお伝えするために、
今日も扇町裏醗酵所は進んでいく。