麹のおかげ。日本人なので味噌つくってみた！

麹(こうじ)って知っていますか？

日本酒はもちろん、泡盛に焼酎、醤油、漬物、そして味噌…
これみんな麹菌を使った食べ物。
要は麹って身体によいカビなんである。

日本酒づくりで大切なことに“一麹、二もと、三造り”とあるように、麹なくしては何も語れない。
(※二もとは「酒母」、三造りは「もろみ」)

日本酒を作ることはできないけれど、写真やテキストに出てくる麹に触れてみたいなー
そんな麹熱が高まっていた、今年はじめ。
友人の友人が味噌を作らせてくれるというので、ぜひともお願いする事にした。

1.一晩浸け、煮た大豆(※準備して下さっていた)を細かくする。
粗めが好きなのでお好きな加減で。

2.「塩きり麹」に混ぜていく。

3.空気を抜く為、団子に丸める。容器へは投げ入れる！

4.ミッチリと容器に詰め、空気に触れないようにラップでぴったりと覆う。
柔らかくて大豆のままの色。この時点では麹の仕事は分からない。

その上に重しの塩や砂糖をのせて、風通しがよく暗い場所にて、真夏の間も常温で置いておく。

『…麹菌(カビ)を混ぜている上に、真夏に煮大豆を常温で置いておく？梅雨もあるのに？』

平然と話す味噌づくりのプロたち、半年後の事を思い不安でたまらなくなっている私。
ひとまず我が家では、特に風通しがよい玄関の靴箱上の棚に保存することになった。
プロたちを信じたい気持ちはあったが、今年の大阪は梅雨が長引いた。
さらに不安が募った…

7ヶ月後…よかった、完成！
売っているのとは違う、弾けるような元気いっぱいな味わい。
左はラップを外す前、水分が出ていて醤油のような味がした。

あれほど感じた不安だったが、麹の強さを思い知った。
シンプルな味噌づくりは何も難しくなく、むしろおもしろい。
人間があれこれ手をかけるというよりは、麹が頑張れるように手助けをするだけに感じられた。
時々蔵元さんが「麹にいい仕事してもらう為に〜」なんて言ってる。
麹の活躍あってこそ、うまくいく。
味噌を通して麹に出会えて、日本酒が前と違って見えるような気がする。

3年程熟成させると、薬効が現れるなんて聞いたものだからまた棚に戻そう！
自分の菌で作ったから、自分に合う薬効になるそうな。
(※科学的な根拠は分からないけれど、楽しんでいます。)

保存環境か、容器の違いか、同じ大豆を分けて作ったはずの友人の味噌は、とても立派なモッコリとしたカビに覆われていた…

なぜだろう、麹よ。